| DENOMINAZIONE | V* |
CONSUMO | |
1 |
REALE (Sottospalla, Tenerone) | M |
arrosto, spezzatino, bollito, brasato |
2 |
PUNTA DI PETTO | C |
arrosto, spezzatino, bollito, ripiena |
3 |
SPALLA (Muscolo anteriore, Brione) | M |
cotolette, brasato, goulash, scaloppine, bollito |
4 |
ROTONDINO DI SPALLA (Fusello) | MP |
scaloppine, tonnato, roast-beef |
5 |
CAPPELLO DEL PRETE (Arrosto della vena) | DP |
arrosto, brasato, stufato |
6 |
FESONE DI SPALLA (Fermo della spalla) | M |
paillarde, scaloppine, arrosto |
7 |
CARRÈ CON OSSO (Fiorentina) | P |
bistecche ai ferri, costate, grigliata |
8 |
CARRÈ SENZA OSSO (Sottofiletto, Roast beef) | MP |
bistecca ai ferri, bourguignonne, carpaccio |
9 |
FILETTO (Taglio interno) | MP |
ai ferri, crudo con olio e limone, bourguignonne |
10 |
SCARAMELLA | C |
bollito |
11 |
SOTTILE SPESSO (Pendolino, biancostato) | C |
grigliata, bollito |
12 |
FIOCCO | M |
tasca, arrosto al forno, spezzatino |
13 |
SCAMONE (Sottofiletto spesso) | P |
fettine all'inglese |
14 |
PRIMO TAGLIO (Rosa) | P |
fettine, scaloppine, roast-beef |
15 |
INFUORI (Fetta di mezzo) | P |
arrosto, fettine, milanese, pizzaiola |
16 |
GIRELLO (Magatello) | M |
tonnato, pizzaiola, cotoletta |
17 |
NOCE (Fesa) | P |
fettine, scaloppine al forno, arrosto |
18 |
PESCE (Gallinella, Falso infuori) | M |
goulash, brasato, bollito |
19 |
OSSOBUCO (Muscolo rotondo, Garetto posteriore) | M |
alla milanese, con piselli, stinco al forno |
| *V: MP=Molto Pregiato; DP=Moderatamente Pregiato; P=Pregiato; M=Medio; C=Comune | |||
Ai fini di un acquisto consapevole è utile conoscere le peculiarità dei vari tagli di carne che sul territorio nazionale assumono denominazioni tipicamente locali. Esiste però uno schema generale che è possibile sintetizzare come segue:
- 1° TAGLIO: carni del quarto posteriore più pregiate e più costose. Ottime per una cottura rapida e quasi senza condimento, come ai ferri o in padella.
- 2° TAGLIO: carni del quarto anteriore meno pregiate ma ugualmente nutrienti. Adatte a una cottura più lunga al forno oppure arrosto.
- 3° TAGLIO: carni del quarto anteriore adatte a cottura lenta come bollito, stufato o brasato.
Quando poi si ha bisogno di ulteriori consigli è bene riscoprire il rapporto con il macellaio, una figura in grado di capire le necessità del consumatore e, grazie alla propria professionalità, offrire una consulenza competente sulla scelta e sull'utilizzo dei vari tagli.
